Vaca vieja

La carne de vaca y sus peculiaridades

La vaca es un manjar en el que cada bocado y cada pieza te transmite diferentes matices. ¿Estás preparado para saber qué te encontrarás en cada plato? Descubre todo lo necesario para disfrutar de este gran producto en las siguientes líneas.

La vaca  es un producto muy nuestro destacando las calidades y el cuidado que reciben a lo largo de su vida gracias a los ganaderos asturianos. Este producto a lo largo de su vida nos ofrece diferentes cortes y matices en boca.

Ternera lechal

Es carne de reses de entre 4 y 6 meses de edad. Su carne es rosada y sin grasa. Las piezas más deliciosas son la babilla, el solomillo, la riñonada y la cadera. Por lo general, se utiliza para guisos, asados y estofados.

Ternera

Es la más tierna y proviene de ganado de menos de un año. Su sabor es más potente que la ternera lechal por contener más grasa. Se caracteriza por su tono rojizo con grasa blanca y con poca beta. Las piezas más deliciosas son el redondo, solomillo, lomo y riñonada. Se utiliza en diferentes elaboraciones.

Añojo

Es una res que ya se ha criado con pasto. La carne de añojo, se caracteriza por un tono más púrpura brillante y es una carne tierna, jugosa y sabrosa. Las piezas más deliciosas son lomo, solomillo, filetes y entraña. En cocina se utiliza para realizar rebozados y carnes a la brasa.

Vaca

Se consume la hembra de más de dos años. Su carne es más oscura con grasa infiltrada y con una grasa más amarillenta que le aporta un sabor más potente. Las piezas de vaca más deliciosas son chuletón, solomillo, babilla y morcillo.

Buey

Es carne de macho castrado de más de dos años. Su carne es muy codiciada en la gastronomía y se caracteriza por deshacerse en la boca.

La vaca vieja

Por otro lado desde nuestras cocinas queremos compartir un manjar, el corte de vaca vieja. Este corte se caracteriza por una carne rojiza y algo púrpura con mucha veta de grasa amarilla entre sus fibras y su hueso.
La pieza de vaca vieja perfecta tiene un corte de 4 o 5 centímetros de grosor y estar cortada perpendicularmente para asegurar el mismo tamaño por ambos extremos y respetar el hueso. De este modo se podrá obtener un asado uniforme y se intensifica el sabor.
Para su cocinado hay que diferenciar dos fases:

  1. En la primera etapa se busca sellar la carne por lo que ésta debe adquirir un color tostado. Para ello habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos aproximadamente.
  2. En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasas y los jugos interiores. Para ello habrá que voltear la carne un par de veces más como mínimo. ¿Cómo saber que la carne está en su punto? Puede ayudarnos el truco de los “tres tonos”. Un buen chuletón está listo cuando tiene tres tonalidades: el tostado exterior (similar a una costra), medio centímetro de color gris y un rojo intenso en el interior.

En cuanto al maridaje se suele decir que el ‘vino blanco para el pescado y tinto para la carne’. Pero en Las Delicias sabemos que sobre gustos no hay nada escrito, aunque nuestro sumiller recomienda para estas carnes un vino tinto de crianza o reserva asegura el éxito.

En tu próxima visita degusta nuestro chuletón de vaca vieja y vive toda una experiencia gustativa para tu paladar.

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